Was kommt auf den Burger?

Schon heute wird in vielen Bereichen an Ersatzprodukten zu tierischen Lebensmitteln geforscht. Die Gründe dafür sind vielfältig: Menschen möchten sich aus gesundheitlichen oder ethischen Gründen vegetarisch oder vegan ernähren. Eine überintensivierte Landwirtschaft verursacht Umweltprobleme, z.B. durch zu viel Gülle. Und auch der CO₂-Fußabdruck tierischer Produkte ist hoch. Dementsprechend sind viele Unternehmen – und auch viele Verbraucher:innen – auf der Suche nach Fleischersatzprodukten. Ein typisches Beispiel sind Burger-Patties; von ihnen sind schon heute unzählige Varianten auf dem Markt.

Setzt die Begriffe an der richtigen Stelle ein: Hefen; Muskelstammzellen; Protein; Kollagen; Mycel; 3D-Druck; „Mouth-Feeling”; 3D-Struktur; Hemoglobin

Die Ansätze sind dabei unterschiedlich. Hülsenfrüchte wie Erbsen oder Bohnen haben einen hohen

-Gehalt und sind daher aus ernährungsphysiologischer Sicht geeignet; sie unterscheiden sich aber erheblich in Geschmack und

von Hackfleisch-Patties. Einige Unternehmen setzen darauf, pflanzliche Proteine mit

anzureichern, das biotechnologisch in

hergestellt wird und einen typischen „Fleischgeschmack“ liefert. Bei einer anderen Fleischalternative stammt gleich das gesamte Produkt aus dem Bioreaktor: QornTM besteht aus Single-Cell-Protein, das aus einem Pilz-

gewonnen wird.

Während diese Produkte Fleisch nur nachahmen, setzen Hersteller von „Cultivated“ oder „Clean“ Meat darauf, „echtes“ Fleisch herzustellen – nur ohne Tier. Dabei werden

in einem Bioreaktor vermehrt. Das funktioniert schon für Produkte wie Burgerpatties. Bis zum Steak ist es allerdings noch ein weiter Weg. Eine der Herausforderungen ist die

. Um sie zu erreichen, können z.B. „Gerüste“ aus

eingesetzt werden, auf denen die Zellen wachsen. Es gibt aber auch Versuche, Cultivated Meat mit

Auf Spurensuche

Doch nicht nur für Proteine, die uns satt machen und uns Energie liefern, lässt sich Biotechnologie einsetzen. Viele Substanzen, die nur in kleinsten Mengen in Lebensmitteln enthalten sind, sorgen dafür, dass unser Essen gesund ist, appetitlich aussieht oder besonders gut schmeckt – und von ihnen stammen viele aus dem Bioreaktor.

Ordnet die Aussagen zu:

a) Dieses Produkt ist in Lebensmitteln, Putzmitteln, Kosmetika und vielen anderen Produkten enthalten. Ursprünglich aus Früchten gewonnen, gilt es als erstes Produkt der industriellen Biotechnologie und wird im Schimmelpilz Aspergillus niger hergestellt.

„Erdbeeraroma aus Sägespänen“ – hinter dieser plakativen Aussage steckt eigentlich die Herstellung eines sehr vielseitig eingesetzten Duftstoffs, der aus dem Holzbestandteil Lignin durch eine chemische Umsetzung gewonnen wird.

Wer sich vegan ernährt, muss darauf achten, dass er alle lebensnotwendigen Nährstoffe in ausreichendem Maß zu sich nimmt. Mit Hilfe von Hülsenfrüchten, Nüssen etc. lässt sich das weitgehend gewährleisten; nur dieser Stoff sollte zusätzlich zugeführt werden. Wie die meisten Vertreter seiner Klasse ist er chemisch sehr aufwändig, biotechnologisch aber vergleichsweise einfach herzustellen.

Statt für Nahrungsergänzungsmittel die Weltmeere leerzufischen, werden mittlerweile Mikroalgen kultiviert, um diese Substanzen bereitzustellen. Die Fische fressen übrigens auch die Algen – man spart sich also einen Umweg.

Ei, weiß wer etwas über Proteine?

Eiweiß bzw. Proteine gehören zu den wichtigsten Bestandteilen von Nahrungsmitteln. Sie können aus Pflanzen, aus Tieren oder aus Mikroorganismen stammen.

Beantwortet die folgenden Fragen jeweils mit einem Wort:

1) Ob ein Eiweiß aus einem Tier oder einer Pflanze stammt, ist nicht ganz egal. Je nach Quelle variiert die Zusammensetzung einzelnen Bausteine – man spricht hier vom

Eiweiß ist aber nicht nur Nährstoff; in vielen Lebensmitteln übernimmt es auch noch ganz andere Funktion. Jeder kennt Eischnee beim Backen; er sorgt dafür, dass das Gebäck luftig wird. Sehr bekannt ist in den letzten Jahren auch ein anderes Eiweiß geworden, leider eher negativ, weil viele Menschen eine Unverträglichkeit dagegen haben. Es handelt sich dabei um das sogenannte „Klebeeiweiß“ aus dem Weizen – das

Da Eiweiße unterschiedliche Eigenschaften haben, lassen sich tierische Eiweiße häufig in verarbeiteten Lebensmitteln nicht 1:1 ersetzen. Besonders Proteine aus Milch oder Ei übernehmen in Back- und Teigwaren bestimmte Funktionen. Da wäre es schön, wenn man genau diese Proteine chemische identisch ohne Tier herstellen könnte. Ein Weg dazu ist die gezielte Herstellung im Fermenter, die sogenannte

Essen aus Insekten hat sich in Europa bisher nicht wirklich durchgesetzt – dabei könnten sie eine vergleichsweise nachhaltige Proteinquelle sein. Am Gesetzgeber liegt es in diesem Fall jedenfalls nicht: in der Europäischen Union vier Insekten als Lebensmittel zugelassen. Nennt eines davon: